Não molhe bolo com LEITE ou GUARANÁ!
Hoje vamos tratar de uma prática feia da confeitaria: MOLHAR O BOLO COM LEITE, GUARANÁ OU ÁGUA.
Por quê horrível, chef?
Eu estou aqui pra derrubar as más práticas da confeitaria, uma a uma. Com a ajuda da ciência, é claro!
Eu te explico: quando a gente assa um bolo, a maioria deste processo é de SECAMENTO. Claro, outras coisas acontecem ali - as proteínas, amidos e gorduras interagem entre si em reações físicas e químicas. Mas o que acontece também é que a ÁGUA LIVRE - que não está ligada nem em proteína, nem em amido nem em gordura - acaba evaporando. Isso é fundamental para que a massa de bolo chegue na textura de massa de bolo mesmo - a água vai embora e fica a umidade que está misturada nas outras coisas.
Tem até video no YouTube falando sobre isso:
https://youtu.be/QjVgd21Mcy4
O que estraga as coisas é a ÁGUA LIVRE!
O que faz um alimento estragar é justamente esta ÁGUA LIVRE - a água que não está misturada a nada. Esta água é um campo maravilhoso para a proliferação de mofos e bactérias que já existem naturalmente no nosso ambiente. Quanto mais água livre um alimento tem, mais rápido ele estraga, como por exemplo as frutas e vegetais, que contém muita água e estragam rapidão mesmo na gaveta da geladeira.
Uma maneira de evitar que algo estrague rápido é justamente manter em geladeira - a temperatura mais baixa não deixa os microorganismos se reproduzirem tão rapidamente. Outra é justamente DESIDRATAR os alimentos - é por isso que frutas, vegetais e outras preparações desidratadas duram tanto tempo!
Como o assamento de um bolo é um processo de secamento em grande parte, quando adicionamos um líquido nele (como uma calda), o que estamos fazendo é aumentar novamente a quantidade de água livre nele.
Isso quer dizer que se adicionarmos ÁGUA, LEITE ou REFRIGERANTE estamos acelerando o processo de proliferação de microorganismos e diminuindo o tempo de conservação do nosso bolo! Ele vai AZEDAR muito mais rápido - e isso é um perigo para a saúde!
O que podemos fazer então se quisermos um bolo mais molhadinho?
Primeiro: NADA DE EMBRULHAR BOLO QUENTE, como se anda ensinando por aí! Isso é um HORROR, a única coisa que isso faz é justamente aprisionar água livre e fazer o bolo estragar mais rápido! Não se embrulha alimentos quentes - as nossas avós já ensinavam isso, certo?
O que a gente vai fazer é usar uma CALDA para molhar o bolo - uma que tenha pouca água livre e quantidade de açúcar suficiente para inibir a proliferação destes microorganismos. O açúcar é considerado um conservante natural justamente por este motivo - os mofos e bactérias não conseguem se reproduzir em um ambiente doce demais.
A calda indicada para molhar bolos é a CALDA 30BE, feita na seguinte proporção:
CALDA PARA BOLOS
165g açúcar
100g água
Ferver, tirar do fogo e deixar esfriar antes de utilizar. Simples né?
Esta é uma calda ESTABILIZADA, cozida e com concentração de açúcar suficiente para conservar nosso bolo por mais tempo. Pode fazer bastante e manter em geladeira - ela dura até 1 mês bem fechada!
Esta é a concentração de acúcar de outras misturas que usam por aí para molhar bolos:
ÁGUA: 0%
LEITE: 1,2%
GUARANÁ: 10%
LEITE CONDENSADO DILUÍDO COM LEITE 1:1 : 36%
CALDA 30 BE: 62%
Resumindo: USE CALDAS PARA SEUS BOLOS.
As caldas podem ser saboreadas com suco de fruta, suco de limão, licores, baunilha, chás, café... basta tirar um pouquinho da água e colocar o outro líquido no lugar, sem problemas. E se você achar que seu bolo fica doce demais com a calda... o problema está na doçura da massa e do recheio, NÃO NA CALDA. A calda serve para "amarrar" todos os componentes juntos, para dar uniformidade à textura, e não para adoçar.
Chega de leite puro no bolo!