Série Ingredientes: FARINHA DE TRIGO (Parte 2)
Esta é a Parte 2 do artigo sobre FARINHA DE TRIGO da Série Ingredientes.
Para ler a Parte 1 clique neste link!
Os amidos na farinha tem uma propriedade curiosa: eles podem se gelatinizar. Sabe, da mesma maneira que você pode misturar farinha ou amido em um molho pra engrossar. Amidos são hidrocolóides: eles absorvem água e formam um gel quando aquecidos até uma certa temperatura. Outros hidrocolóides são o amido de milho, fécula de batata, fécula de mandioca (polvilho), gelatina, pectina, farinha de mandioca, gelatina, pectina, ágar-ágar, goma xantana, CMC (carboximetilcelulose) e assim por diante. Alguns deles são amidos (carboidratos), alguns são proteínas (como a gelatina).
Eles são incríveis e cheios de utilidades. Até banana tem amido que gelatiniza!
Aqui fica uma indicação de um livro que eu adoro: se chama Espessantes na Confeitaria, da incrível Sandra Canella-Rawls:
Vamos falar especificamente dos amidos:
Os amidos são carboidratos, açúcares complexos - polissacarídeos. a gelatinização dos amidos é um processo irreversível que age como estruturante em várias preparações na cozinha: molho béchamel, roux, creme confeiteiro, massas de bolo, tapiocas e muito mais - qualquer coisa que levar um amido na receita tem essa função.
O cozimento/gelatinização torna os amidos mais digeríveis - é por isso que a vó fala pra gente não comer massa de bolo crua e macarrão cru. O amido cru realmente tem digestão difícil e pode dar aquele peso no estômago.
Então se os amidos se gelatinizam a uma certa temperatura a conclusão é que pães e bolos precisam ser assados a uma certa temperatura para que seus amidos virem um gel e dêem estrutura à receita. É assim que a mágica funciona: você tem o glúten (no caso da farinha de trigo) para dar formato e "segurar" tudo junto, e os amidos que precisam ser assados para ajudar.
Uma dica preciosa: para saber se um bolo está assado no meio, meça a temperatura com um termômetro de palito - a temperatura precisa atingir no mínimo 85ºC. Para pães, esta temperatura precisa chegar a 90ºC. Se esta temperatura não for atingida, você vai ter um bolo ou pão crus no meio.
Estas são as temperaturas de gelatinização de alguns tipos de amidos:
Farinha de trigo: 52ºC-54ºC
Amido de milho: 70ºC-75ºC
Fécula de batata: 56ºC-59ºC
Polvilho de mandioca: 58ºC - 70ºC
Espera aí. Você não disse que bolos precisam atingir uma temperatura de 85ºC no meio? Mas a farinha de trigo se gelatiniza a 52ºC! O que está acontecendo?
Eu culpo o açúcar, principalmente. E também os outros ingredientes - a presença de gordura, que vem da manteiga ou margarina e também dos ovos, e principalmente do açúcar eleva a temperatura de gelatinização dos amidos significativamente. De modo geral, 85ºC é uma temperatura bem segura para bolos.
Vamos falar disso mais pra frente no post sobre açúcar desta série ingredientes!
E agora você já sabe: quando fazemos um mingau, um molho ou sopa engrossados, um creme confeiteiro e qualquer massa de bolo temos os amidos que misturados na água e cozidos fazem este gel - um hidrocolóide - que é um agente estruturante super importante.
Uma última coisa: qualquer preparação feita com amido de milho, fécula de batata ou farinha de arroz terá uma textura levemente arenosa e ácida - precisamente porque as temperaturas de gelatinização são altas e o processo acaba não sendo completo - nem todas as moléculas são cozidas. E como você não deve cozinhar as coisas a uma temperatura acima de 100ºC (porque a água vai evaporar e vai queimar tudo), você acaba com uma textura levemente arenosa. Não é um problema tão sério assim.
Mais referências:
https://www.cozinhatecnica.com/2019/01/farinha-de-trigo/
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